Chiacchiere di Carnevale, il trucco di Iginio Massari

Le chiacchiere di carnevale, sono un dolce tipico di tutta la penisola ed ogni regione le chiama con nome diverso e possono variare leggermente per qualche ‘ingrediente’ che in alcune ricette viene aggiunto. Per realizzarle a prova di chef, vi sveliamo i segreti di uno dei pasticceri per eccellenza Iginio Massari.

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Gli ingredienti sono semplici: farina, zucchero, burro, uova un pizzico di sale, scorza di limone, un goccio di liquore e olio di semi per friggere. Questo non vuol dire che non bisogna fare attenzione. Secondo il maestro pasticcere 5 sono i trucchi fondamentali per una perfetta riuscita.

Iniziamo dalla scelta dell’ingrediente principe: la farina. Deve essere forte, così da poter assorbire in modo giusto l’olio durante la frittura. Quella perfetta secondo Massari è un mix tra Manitoba (80%) e farina 00 (20%).

Una volta preparato l’impasto, è importante farlo riposare almeno per un’ora, così da poterlo tirare in modo sottile.

Perché l’impasto lieviti in fretta durante al cottura e il fritto sia invitante con un bel colore e un profumo appetitoso, è bene aggiungere un tocco alcolico. Basterà giusto un bicchierino di Grand Marnier, Rum o Marsala.

Restando in tema di lievito, no a quello chimico. Usarlo vorrebbe dire avere un impasto più alto che comporterebbe tempi di cottura più lunghi con conseguente aumento dell’assorbimento di olio. Meglio farne a meno.

Veniamo ora all’ultimo passo: la frittura. Iginio Massari non ha dubbi e consiglia di usare l’olio di semi meglio ancora se di arachidi ad una temperatura di 180°C. Girate le chiacchiere su entrambi i lati per pochi minuti et voilà, saranno pronte per essere guarnite con una spolverata di zucchero a velo!

La ricetta delle Chiacchiere di Carnevale di Iginio Massari

INGREDIENTI: 400 g farina di Manitoba, 100 g di farina 00; 60 g zucchero semolato; 60 g di burro; 4 uova; 1 pizzico di sale; scorza di 1 limone biologico; 50 g di Marsala

PROCEDIMENTO: Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi setacciare il mix di farina e incorporarvi burro e zucchero. In una ciotola a parte, sbattere le uova con un pizzico di sale. Quindi unire al precedente composto aggiungendo poi il Marsala e la scorza di limone biologico grattugiata.

Amalgamare bene il tutto e poi lavorarlo su un piano di lavoro al fine di ottenere un panetto liscio e sodo. Avvolgetelo in della pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Una volta lasciato riposare l’impasto, procedete con la stenderlo. Potete usare il matterello o la macchinetta per stendere la pasta: l’importante è tirare una sfoglia sottile. Dopodiché tagliatela in rettangoli, avendo cura di forarli al centro così da non far gonfiare l’impasto in un’unica bolla.

Mettete l’olio a scaldare in una padella: deve essere a 180°C per una frittura perfetta. Le chiacchiere cuoceranno in pochi istanti, ricordate di girarle da entrambi i lati e mettetele poi ad asciugare su della carta assorbente. Concludete con una spolverata di zucchero a velo e come diceva Julia Child… Bon Appétit!

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